コロナ災害で改めて注目されている発酵食の名人を訪ねるシリーズ第3弾は、news every.キャスターの鈴江奈々さんが、東京・神楽坂で発酵食料理教室を開く清水志織さん（43）を訪ねました。
醤油と塩の代わりに “発酵調味料
2人のお子さんを育てながら、毎日料理を作っているという鈴江キャスター。簡単・美味しい・ヘルシーなメニューを学びたいと、清水さんの教室「神楽坂発酵美人道」に行ってきました。
中に入ると、清水さんが手作りした発酵調味料の瓶がたくさん並んでいました。忙しい毎日の中で、発酵調味料はお助けアイテムなのだそうです。もともと清水さんは、アレルギー体質を改善するために発酵食品を食べるようになったそうです。数ある発酵調味料の中で、毎日の料理に欠かせないものが4つあります。
醤油の代わりに使う「ひしお」、塩の代わりに使う「塩麹」、砂糖やみりんの代わりに使う「甘酒」、コンソメの代わりに使う「玉ねぎひしお」である。これらの食材を使うことで、料理が自然に発酵していくのです。
簡単「発酵調味料」レシピ
ひしお」は、大豆や麦を発酵させた調味料です。試食した鈴江キャスターは「味噌と醤油の中間のような味」と感想を述べた。清水さんは、卵かけご飯に醤油の代わりに入れるのがおすすめだそうです。
ひしおの作り方は簡単。清潔な容器に麦麹と大豆麹を合わせたひしおを入れ、濃口醤油と醤油の半分の量の水を加えてよく混ぜ、最後に昆布を入れる。容器に蓋をして常温で約2週間発酵させ、1日1回清潔なスプーンでかき混ぜると、コクと風味のある凝縮調味料ができあがります。
発酵料理が簡単においしくできる
あとは、この発酵調味料を使って料理をするだけ。例えば、子どもが大好きなミートドリアは、ミートソースに使うひき肉にあらかじめひしおを混ぜておき、30分～一晩漬け込んでおくとよいでしょう。下味をつけるだけでなく、麹の酵素が肉のタンパク質を分解し、うま味が増します。
その後、「オニオンソース」「ひしお」「甘酒」で味付けし、3分ほど煮込んだら、丼にたっぷりのチーズをのせて焼き上げます。試食した鈴江キャスターは、「いろいろな野菜を何時間も煮込んだような深い味わいです。
また、子どもが手を出しにくい野菜であるケールも、「塩こうじ」とオリーブオイルで焼けば、ケールチップスになります。このチップスは、清水の子供たちの大好物だ。
発酵調味料を使った「発酵ごはん」。鈴江キャスターは「こんなに簡単に作れるなら、試してみたい気もします。